Home Практическое сыроварение

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

ПРАКТИЧЕСКОЕ СЫРОВАРЕНИЕ PDF Печать E-mail
Автор: Ян Лишнерский   
07.08.2010 06:00

ПРАКТИЧЕСКОЕ СЫРОВАРЕНИЕ


Ян Лишнерский


Второе издание и новые разработки

Содержание

Предисловие

Автор в предисловии ко второму изданию 

Введение 1
В истории польского сыроварения
Искусство сыроварения и  сыродела 5
Профессиональное образование 6
Дополнение словаря сыроварения 7  
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ 9
I. Молоко 9
Свойства и состав коровьего молока 9
Жир 10
Белок 11
Сахар молочный 13
Минеральные соли 14
Другие компоненты 14
Молоко от других животных, в 1915 году
Овцы молоко в 1915 году
Козье молоко, 1916
Молоко обезжиренное, пахта, молозиво 17
II. Микроорганизмы в молоке и молочных продуктов в 1919
Микробное загрязнение и брожения ... 19
Бактерии чистой культыры брожения молочно кислого. . 21
Вторая Бактерии нечистой культуры молочно кислогоброжения. 27
Третий Пропионовокислые бактерий (Bact. acidi propionici) 29
Четвёртое Бактерии деградации белков (распада) 30
Пятый Масляно кислые бактерий 32
Шестой Дрожжи и плесени 34
Это явление Herelle'a d'бактериофагов 37
III. Недостатки молока в 38
IV. Пригодность для переработки молока для производства сыра в 44
Производства здорового молока и борьбы с вредными пороками
44 режимов
Пастеризации молока 51
В. Рассмотрение молока 54
Исследование внешний вид, запах и вкус молока. 54
Исследование характер и степени распределения молока 55
Кислотность Активная 60
Брожение ферментация  64
На основе молока сыр 74 молокозаводов
Выбор молока в 1974 году
Созревание молока. 76
Освобождение крем из молока в 1978 году
Регулировка смеси молока требуемую жирность 82
ЧАСТЬ ВТОРАЯ 84
I. Общие техника serowarska 84
Сычужные 84
Цвет молока в 1996 году
Отопление молока в 1999 году
Лечение молоко сычужного 108
Лечение шлама (вес) сыр ........ 111
Создание, формирование и глажка или сырого сыра. 122
Соления сыра 127
Созревание сыра 132
Уход за сыром 145
Недостатки сыров157
II. Общие правила для производства сыра 169
Распределение, химический состав и коммерческой оценки сыра. . . 169
Доходность сыра 172
Технический учет основе сыра 176 молокозаводов
Строительство и оснащение 176 основанные молочных сыров


ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ 190

Подробно о технологии сыра


Вводные замечания 190
191 I. Сыр сычужный
А. мягким сыром 191
Сыр, свежие потребляется 191
Сыр потребляется в свежем виде или при созревании. . . 195
Созревания сыров 197
Голубой сыр с лишайниками 197
Камамбер 203
Бри 212
Бри (де Мео) 213
Производство сыра бри летом 217
Стабильные сезонных Бри (де Мелен). . . . 218
Coulommiers 219
Limburger сыр типа 219
221 Limburg сыром
Сыр cegiełkowe - 226 квадратных
Remoudoux - Romadur 226
Limburg сыр производных 227
Livarot - Lisieux 227
Pont - l'Eveque 229
Geromer - Gerardmer 230
Сыр Monasterska 231
Mont d'или 231
Французский сыр посыпать заслуживает упоминания 232
Сыр типа quartirolo. 232
Crescenza - 232 Ломбард сыром
Stracchino ди Милано 234
Stracchino ди Горгонзола - Горгонзола белый. 235
Бел Paese 236
Рокфор типа зарослей сыра плесени. . . 237
Рокфор 238
Фромаж синий - голубой сыр, 251
Горгонзола 252
Стилтон 256
Другие негабаритных голубые сыры плесень. . . 257
Сыр pomazankowe 257
Карпатский Брынза 257
Татра 259 лексики
Гуцульской словарный запас. . . . . . . . 270
B. Жесткий 270
Сыр типа ementalskiego (позвоночных) .... 270
Сыр Ementalski 272
Грюйер является grojer 309
Grojery молока в значительной степени собрано 312
Срочный угрозу Джера, как сыр для решетки .... 313
Занен 314
Spalen - Sbrinz 315
Bellelay - тет-де Муан 316
Formaggio Dolce - 316 battelmatt
Фрикционная сыра Грана 317
Играл - 317 "Пармезан"
Сыграл 323 Лодиджано
Vezzena 324
Сыры производства швейцарско-голландски 324
Порт-Салют 324
Польский сыр Траппистское 327
Тильзитский сыр 332
Сыра пути улучшения tylżyckich 335
Голландский сыр 336
Edam 337
Gouda 349
Другие твердые сыры производства голландской 354
Литовский сыр 356
Сыр Lechicka 357
Herrgardsost - сыр суд 360
Сыр, худой для переплавки. . 361
Сыр, измельченный после первого брожения. . . 364
364 Сыр, сыр типа
Чеддер, созданные американскими. . 364
Английский чеддер 374
Честер - Чеширский 374
Cantal 374
Сыр творожный варится 380
Oszczypek 382
Parzenica .... ....... 383
Caciocavallo. 384
Кашкавал 385

Разбивка творога 385
Производство молока творог из мяса 386
Творог nierozłozonego 393
Маскарпони – Ломбардский сыр. 395
Польский Gomółka 396
Жареный сыр 397
Коттедж созревания сыров 398
Ołomunickie Сыр - kwargle .... 399
Gomółka harckie - Harzerkaese 404
Процветающую творог плесени. . . . 410
Гларус szabcygier - Glarner Schabziger. 410
Различные травяные сыром 413
Churut 413
Сыр margarynowe 413
Плавленый сыр 413

Обновлено 01.06.2015 13:43
 
Яндекс.Метрика