Home Молочный жир и Белок молока в сыроделии

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Молочный жир и Белок молока в сыроделии PDF Печать E-mail
Автор: Ян Лиснерский   
09.08.2010 16:10

Жирность молока и содержание белка молока при производстве сыра


Влияние на качество сыра жирность и состав коровьего молока по содержанию белка весьма значительно.

Молочный жир представляет собой смесь, по меньшей мере девять разных жиров, которые имеют отношение смеси глицерина с жирными кислотами.


Большинство из них являются общими жирами: стеариновыми, олеина, пальминитовыми и которые не являются летучими соединениями глицерина.


Стеариновая кислота, олеиновая и пальмитиновая кислоты, и только около 5% процентов приходится на сочетание глицерина с кислотой летучих масел.


Они является важнейшей характеристикой молочного жира, потому что это нет в других животных жирах.
Под влиянием определенных микроорганизмов, жира прогоркает,  становится елким на вкус.


Это означает, что жиры под действием микроорганизмов  расщепляются на свободные жирных кислоты и глицерин.

Особенность летучих кислот характеризуется резким вкусом и запахом.

Солнечные лучи  в результате воздушного окисления жира, который принимает неприятный вкус животного лоеватого оттенка.

Таким образом, молочные продукты должны быть защищены от прямых солнечных лучей.

Жир в молоке жадно поглощает запахи, особенно теплые, и долго удерживает сторонние запахи, такие как навоз, плесень,, дым, рыба, карболовая кислота и т. д.


Поэтому, молочные продукты должны быть защищены от любых газов и запахов.

Весенний зеленый корм придает молоку и продуктам его переработки, например сливкам, маслу более или менее желтоватый вид.
Поэтому особенно ценится майское и весеннее молоко, продукты его переработки.


Белки молока влияющие на качество сыра



Мы встречаем их в организме каждого животного, а также в растениях преобладают углеводы как и в животном белки.

Белок содержит следующие элементы: углерод, водород, азот, кислород, сер, а иногда и немного фосфора.


В молоке есть несколько различных видов белков, среди которых наиболее важными являются:
казеин, или сыр - в среднем 2,6%, альбумин и глобулин - в среднем 0,7%.


Среди них наибольшее значение для сыра имеет казеин или творожный сыр, потому что он основа производства сыра.
С точки зрения химического процесса, свободный казеин ведет себя как слабая кислота.


В свежем сладком молоке, в сочетании с кальцием образует  казеинат кальция.

Это кислая соль растворимая в воде и создает коллоидный раствор  в молоке.


От других видов белка, содержащегося в молоке, казеин отличается большим содержанием фосфора и свертыванием в сгусток, под воздействием сычужного фермента.


Действуя слабой кислотой на молочный кальция казеинат, казеин избавиться от связи с кальцием и получим чистый казеин, или творог.

То же самое происходит в результате самостоятельного скисания молока.

Продолжение материала

Сырная масса баланс белка молочного сахара и минеральных солей.

Обновлено 28.05.2015 15:13
 
Яндекс.Метрика