Home сычужный фермент действие на молоко при сыроделии

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Сычужный фермент, действие на молоко при сыроделии PDF Печать E-mail
Автор: Ян Лиснерский   
09.08.2010 16:21


Обработка молока при сыроделии сычужным ферментом


Молочный жир, обработка сычужным ферментом
белка молока в сыроделии.


Иначе чем органические кислоты, действует на казеинат кальция сычужный фермент.


По Hammarsten казеин, распадается на две очень разные фракции, а именно: 1 пункт, или, точнее на параказеинат кальция и 2 пункт, - сывороточный протеин, белок сыворотки.

В присутствии солей кальция, создается много параказеина, сывороточного протеина гораздо меньше.

Параказеинат кальция не растворим в воде и, следовательно, выделяется в виде густого сгустка, который более или менее лишенный подсырной сыворотки, является сывороточный сыр или иначе называетсятворог.

Сывороточные белки (в основном альбумины) остаются в сыворотке, как растворимые вещества. На практике, осаждают ее после воздействия слабых кислот и нагрева до температуры от 75 до 90 ° C.



Молочный альбумин, и глобулин в сыворотке



Создается так называемый звар, свар или осадок альбумина.
Этот протеин неэластичный и плохо прессуется, но при этом легко усваивается и весьма питательный.


Отличаются от творога в первую очередь отсутствие фосфора. Из альбуми изготавливаются последние виды видов сыра, так называемые сварные.

Глобулин не имеет практическое значение в сыроделании из-за малого количества.

Остатки его растворенны в сыворотке.
Многократная сумма глобулина в молоке, ухудшает выход казеината кальция, защищает его от действия сычужного фермента.

Это относится, например, к большому количеству глобулина, содержащиеся в молозиве, или в молоке коров с инфицированным выменем.

Отсюда следует, что вредно, даже небольшое добавиление молозива или молока от инфицированных коров.


Молекулы белка строятся из простых ингредиентов, а именно из примерно 20 видов аминокислот.

Количественное соотношение различных аминокислот друг с другом в каждой молекуле белка является переменной величиной, следовательно, возможность создавать разнообразные сочетания  физические и химические, многообразие различных свойств в  молекулах белка.

Если в то же время учесть сродство белка и легкость реакций с водой, солями и другими химическими веществами, можно легко понять различия в богатствах свойств белка.

Конечно, его основная структура остается казеин, но это не будет иметь значения количественного отношения к ней других сопутствующих белков, таких как альбумин и глобулин, во время действия сычужного фермента на сырье (буферизация) и влияние на последующее формирования сгустка творога и его усадку.

Это так же влияет на нарезку творожного  сгустка на сырное зерно, прочность сгустка и количество творожной пыли в составе подсырной сыворотки.

Обновлено 28.05.2015 15:06
 
Яндекс.Метрика