Home Введение в технологию переработки молока

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Введение в технологию переработки молока PDF Печать E-mail
Автор: Группа авторов С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин   
29.07.2010 07:43

Замечательная книга по переработке молока очень рекомендую как для специалистов так и для начинающих

ТЕХНОЛОГИЯ
И ТЕХНИКА ПЕРЕРАБОТКИ
МОЛОКА
Москва «Колос» 2003
УДК 637.1 ББК 36.95 Б87
Редакторы: Е. Н. Соколова, Г. В. Быковская
Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрии В. Н.
Б87 Технология и техника переработки молока. — М.: Колос, 2003. — 400 е.: ил. 15ВЫ 5-9532-0081-1

Рассмотрены общие технологические операции и применяемое оборудование для переработки молока. Описаны технологии питьевого молока и сливок, кисломолочных продуктов и молочных консервов. Даны сведения о технологическом оборудовании и его технические характеристики. Описаны правила проведения лабораторного контроля и сертификации молочной продукции. Изложены основные требования контроля качества переработки молока.

Для специалистов молочной промышленности, а также всех, кто желает организовать производство по переработке молока. Книга может быть использована и в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 271100 «Технология молока и молочных продуктов», 330500 «Безопасность технологических процессов и производств».
УДК 637.1 ББК 36.95
© Издательство «Колос». 2001
I5ВN 5-9532-0081-1
© Коллектив авторов, 2003

Предисловие
Молоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества.
 К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.
В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.

Технология — это наука о способах воздействия на сырье, материалы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства и о закономерностях происходящих в сырье процессов при его превращении в готовый продукт. Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

 При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используются все компоненты состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранением всех сухих веществ в молоке после удаления из него влаги.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

Современная технология молока базируется на результатах многолетних исследований отечественных, зарубежных ученых, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны.

Основная научно-исследовательская работа в области промышленной переработки молока сосредоточена в ГУ ВНИМИ, ВНИИМС, НИИДП, а также их филиалах и отделениях на Алтае, Северном Кавказе, в Сибири и других районах страны. Существенный вклад в решение многих проблем промышленной переработки молока вносят кафедры высших учебных заведений, ведущих подготовку специалистов для молочной отрасли, — МГУПБ, СПбГАХПТ, ВГТА, СГТУ, ВМХА им. Н. В. Верещагина и др.

В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого — неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего
финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров.

Продуктивность коров в СССР к 1990 г. в среднем составляла до 2782 кг молока в год, тогда как в ведущих странах она достигла 5000—6000 кг. В последнее десятилетие продуктивность коров в стране стала еще ниже; их численность уменьшилась на 34 % в результате того, что многие хозяйства пустили под «нож» свои молочные стада; объем молока резко снизился.

Это привело к тому, что многие перерабатывающие предприятия молочной отрасли сейчас загружены на 30—50 % своей мощности. С целью сохранения и использования производственных мощностей на предприятиях организуют выработку соков, напитков, майонеза и т. п.

Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока (степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусоароматических свойств готовых молочных продуктов: потеряно качество сыров из непастеризованного молока, «сливоч-ность» низкожирных продуктов; вологодское масло практически исчезло с прилавков магазинов.

Желание производителей улучшить органолепти-ческие свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок.

Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.
Целью настоящей книги является описание промышленной технологии и техники, применяемых на современных отечественных предприятиях молочной отрасли.

Последовательно изложены основные технологические процессы переработки молока — от его доставки и приема до выпуска готовой продукции, качество молока. В книге приводится описание производства питьевого молока и сливок, кисломолочных продуктов и молочных консервов в соответствии с действующей нормативной документацией. В конце каждой главы даны основные требования контроля качества технологических процессов выработки молочных продуктов.

Авторы выражают благодарность за оказанную помощь, советы и консультации при подготовке книги В. А. Тренину и С. Н. Марыгину, а также Е. И.-С. Райд-не за ценные замечания и пожелания.

Обновлено 01.08.2010 07:12
 
Яндекс.Метрика