Home Общий состав молока

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Общий состав молока PDF Печать E-mail
Автор: Группа авторов   
29.07.2010 07:52

Глава 1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОБОРУДОВАНИЯ
Молоко как объект технологической переработки
Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ.

К органолептическим свойствам молока относят внешний вид, вкус, запах, цвет; биохимическим — бактерицидную активность и
кислотность молока; физико-механическим — температуру, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, теплоемкость, теплопроводность, осмотическое давление, электропроводность и др. К токсическим загрязнителям, которые могут содержаться в молоке, относятся тяжелые металлы, антибиотики, гормональные препараты, пестициды, микотоксины (афлатоксины В] и М^, нейтрализующие вещества — соль, аммиак.

Состав молока. Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ — жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов (табл. 1.1). Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком (СМО).

При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жира и молочной плазмы, представляющей

1.1. Состав молока
Компонент
Вода
Сухое вещество, всего В том числе:
молочный жир фосфолипиды Стеролы Белки, всего
в том числе казеин Сывороточные белки, всего
Массовая доля, %
85-89 11-15
2,9-5 0,03-0,05 0,012-0,013 2,8-3,6 2,3-2,09 0,6
Компонент
В том числе:
а-лактоглобулин (3-лактоглобулин Небелковые азотистые соединения Лактоза
Галактоза, глюкоза Зола
Соли неорганических
кислот
Газы, мл%
Массовая доля, %
0,07-0,2 0,2-0,4 0,02-0,08
4,5-5 0,01-0,1 0,6-0,85 0,5-0,8
5-8
7
собой все остальные вещества, кроме жира, — сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Содержание СОМО составляет 5—8 %.

СОМО является наиболее ценной частью, и при производстве стремятся к максимальному его сохранению.
Состав молока непостоянен. Отсутствие одного из веществ или незначительное отклонение его количества от нормы обычно указывает на болезненное состояние животного или на неполноценность пищевого рациона (корма).

Рассмотрим содержание веществ молока, а также их изменение под действием технологических параметров при
переработке молока.
Вода. Является обязательной частью молока и обусловливает его физическое состояние. В молоке содержится в среднем 87 % воды.

Обновлено 01.08.2010 07:27
 
Яндекс.Метрика