Home Молочный жир и жирность молока

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Молочный жир и жирность молока PDF Печать E-mail
Автор: Группа авторов С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин   
29.07.2010 07:58

Молочный жир.

Основу молочного жира составляют триглицериды, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир имеет наибольшее значение для переработка молока по сравнению с другими его компонентами.

В молочном жире определено более 60 жирных кислот. Важнейшими из них являются пальмитиновая, миристиновая, олеиновая и стеариновая. Содержание жирных кислот в молочном жире в зимнее и летнее время различно.

Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем миристиновой, лауриновой и пальмитиновой кислот, а летом — олеиновой и линолевой. Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомолекулярных летучих, растворимых в воде кислот.

Особенно ценное майское молоко, с высоким содержанием витаминов.

Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6—3,9 %. Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке — в виде суспензии, а в неохлажденном — эмульсии. Число, размер и свойства жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, кормов, условий содержания, кормления, доения, здоровья животного, времени года и других факторов. Диаметр жировых шариков от 0,1 до 20мкм (средний — 3—5 мкм).

Жировой шарик окружает двухслойная лецитинобелковая оболочка, состоящая из внутреннего (6—10 нм) и внешнего (30—300 нм) слоев. Оболочка определяет устойчивость (стабильность) жировой эмульсии в молоке. Технологическая переработка молока (механическое и тепловое воздействие) может привести к перераспределению веществ между внешним слоем и внутренним. Это вызывает структурные изменения оболочек, снижение их прочности и частичный разрыв. Нарушение устойчивости является причиной окисления, гидролиза, осали-вания и прогоркания молочных продуктов при производстве и хранении.

Теплофизические характеристики молочного жира (удельная теплоемкость, теплопроводность и плотность) заметно влияют на изменение свойств молока при переработке. Основным параметром, определяющим агрегатное состояние молочного жира, является температура. В зоне твердого состояния (Т< 233 К) удельная теплоемкость жира практически постоянна и составляет от 1046 до 1758Дж/(кг- К). При плавлении жира удельная теплоемкость возрастает, однако своего максимального значения достигает постепенно, по мере плавления разных групп триглицеридов.

Удельную теплоемкость молочного жира сж [Дж/(кг • К)] при температуре 273—290,5 К можно определить по формуле
сж = 3567+ [109,6 [Т—273)]*.
Коэффициент теплопроводности А [Вт/(м • К)] при температуре 288-363 К
X = 0,216 - 0,000155 Т.
Для расчета плотности молочного жира р (кг/м3) при температуре 293—303 К рекомендуется использовать следующие формулы:
Рт.ж= 1341 - 1,4 Г—для тугоплавкого жира; рн.ж= 1279— 1,2 Г—для нормального жира;
Рж.ж = Ю95 - 0,6 Т —для жидкого жира.

Плотность молочного жира меньше плотности воды и других веществ молока. Поэтому жировые шарики способны постепенно подниматься к поверхности. С целью устранения этого явления молоко, сливки и молочные смеси гомогенизируют.

Температура плавления молочного жира составляет 28—40 °С, коэффициент рефракции — 40—46, показатель преломления при температуре 40 "С — 1,453, диэлектрическая постоянная — 3,1 — 3,2, теплота плавления отвердевшего жира — 102,15 Дж/кг.

Содержание в составе глицеридов молочного жира жидких жирных кислот молока придает ему и молочным продуктам нежную консистенцию и специфический привкус. Биологическую ценность молочного жира обеспечивает присутствие в нем большого количества незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Высокая дисперсность, наличие оболочки и электрического заряда, хорошие органолептические показатели молока, низкая температура плавления обеспечивают частицам жира проникновение в организм человека в нативной форме, без предварительного расщепления липо-литическими ферментами. Энергетическая ценность молока и молочного жира 37,7 МДж/кг, усвояемость — до 98 %.
* Формулы для расчета теплофизических характеристик приведены в книге А. С. Гинзбурга и др. (1980).
9

Обновлено 01.08.2010 07:49
 
Яндекс.Метрика