Home Белки и углеводы молока

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Белки и углеводы молока PDF Печать E-mail
Автор: Группа авторов С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин   
29.07.2010 08:05


 

Белки молока, казеин и альбумин


Казеин, альбумин и другие белки молока представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые соединения. Основу белковых молекул составляют аминокислоты. В молочном белке обнаружено 18 аминокислот; 8 из них относят к незаменимым. Состав белков молока непостоянен. Их содержание в молоке изменяется в зависимости от породы скота, периода лактации, вида корма и других факторов.

Белки молока находятся в растворенном и коллоидном виде, поэтому при взаимодействии с ферментами пищеварительного тракта человека легко усваиваются (до 98 %).

Основную часть белков молока составляют казеин — до 82 % с размером частиц 70—100 нм и сывороточные белки. Последние представлены альбуминами — до 12% от общего количества с размером частиц 15—20нм, глобулинами — до 6% с размером частиц 25—50 нм и протеозопептонами. Сывороточные белки обладают большей термостабильностью, чем казеин.

При нагревании молока до 60—95 " альбумины и глобулины сначала денатурируют, а затем коагулируют. Протеозопептоны выдерживают нагревание при температуре 96—100 °С в течение 20 мин.

Одним из свойств белков, которое очень важно при переработке молока, является их способность к коагуляции — укрупнению частиц с последующим выпадением в виде хлопьевидного осадка.

При переработке молока применяют следующие виды коагуляции белков: кислотную (с помощью кислот), сычужную (под действием сычужного фермента), кальциевую (с помощью хлорида кальция), а также кислотно-сычужную.

Кислотную коагуляцию используют при производстве кисломолочных продуктов, кислотного пищевого и технического казеина, копреципита-та (молочного белка); сычужную —в производстве сыров и казеина; кальциевую — для осаждения белков из обезжиренного молока; кислотно-сычужную — в производстве творога.

Углеводы молока, лактоза и галактоза


Лактоза молока и галактоза,  это группа природных органических соединений, химическая структура которых отвечает общей формуле Ст(Н20)л (т. е. углерод + вода, отсюда и их название). В молоке углеводы составляют до 40 % сухих веществ и представлены преимущественно (до 90 %) молочным сахаром лактозой, а также галактозой и глюкозой. Лактоза присутствует в растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, определяет энергетическую ценность.

Лактоза является основным субстратом для молочнокислых бактерий, которые сбраживают этот сахар до молочной кислоты. Последняя отщепляет от казеина кальций, который выпадает в осадок. Эта особенность используется при производстве творога, сметаны, простокваши и других продуктов.

Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдаются при сгущении молока и последующем охлаждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в производстве молочного сахара. Для получения высокого качества сгущенного молока с сахаром необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм.

При размерах кристаллов 12—20мкм консистенция продукта становится мучнистой, при более крупных кристаллах — песчанистой.

Длительный нагрев молока при температуре 100 °С и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженка и молочных консервов.

Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязкопластичную консистенцию, лечебные свойства.

Обновлено 29.05.2015 16:10
 
Яндекс.Метрика