Home Ферменты, витамины и минеральные вещества молока

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Ферменты, витамины и минеральные вещества молока PDF Печать E-mail
Автор: Молочный технолог   
29.07.2010 08:10

Ферменты молока


Это вещества (иначе — энзимы, биокатализаторы) белковой природы, регулирующие и многократно ускоряющие биохимические процессы. Они играют важнейшую роль в обмене веществ. Из молока выделено 20 нативных ферментов. Кроме того, в молоке содержатся и микробные ферменты.
Наиболее важные ферменты молока — амилаза, каталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза и др.

Принцип действия молочных ферментов имеет избирательный характер, что позволяет контролировать свойства сырого молока и их изменения при технологической переработке.

Амилаза расщепляет молочный сахар. Определение активности каталазы используют при контроле молока, полученного от больных животных.

Липаза ускоряет расщепление жиров. Лизоцим обусловливает бактерицидную активность молока, поскольку разрушает полисахариды стенок бактерий и вызывает их гибель.

Протеаза — это фермент, расщепляющий белок. Пероксидаза обладает термоустойчивостью и разрушается при температуре 80 "С. Проба на пероксидазу, а также на фосфатазу служит критерием оценки режима тепловой обработки (пастеризации) молока и сливок. По количеству редуктазы судят о санитарном благополучии и степени свежести молока, по данному показателю определяют общую бактериальную обсемененность молока свежее молоко .

 

 


Витамины молока


Это низкомолекулярные органические вещества различного химического строения, необходимые (в незначительных количествах) для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных. В молоке содержатся практически все витамины (жиро- и водорастворимые), необходимые для естественного развития человека.
Некоторые витамины (например, каротин, витамин В2) определяют цвет молока и молочной сыворотки. Особенно ценно майское молоко.

Содержание витаминов в молоке зависит от породы скота, качества кормов, времени года, условий хранения и режимов обработки молока. Тепловая обработка молока приводит к потере витаминов, особенно витамина С —от 10 до 30%; потери витаминов А и В2 незначительны .

Минеральные вещества молока


В молоке содержится 0,7—0,8 % минеральных веществ (Са, Р, К, N8, М§, 5, С1 и др.), причем большую часть составляют соли кальция и фосфора. Наиболее важны с физиологической точки зрения среди минеральных веществ микроэлементы (Ре, Си, Мп, 2п, Со, I, А1); их определяют в микрограммах на 1 кг молока. Микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков, а также входят в состав биологически активных соединений, витаминов, гормонов, активизируя их. Микроэлементы являются незаменимыми компонентами молока.

Газы.

В молоке содержится в среднем 7,15 об. % газов, в том числе диоксида углерода 4,59 об. %, азота 1,96, кислорода 0,55 об. %. Количество газов в молоке зависит от вида кормов, способа доения, продолжительности хранения и последующей технологической переработки.

Свойства молока как объекта технологической переработки зависят не только от его состава, но в большей степени от биологических и химических показателей: бактерицидной активности и кислотности.


Бактерицидная активность. Это свойство свежевыдоенного молока подавлять развитие микроорганизмов связано с наличием иммунных тел, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови в молочную железу. Время, в течение которого молоко обладает бактерицидной активностью, называют бактерицидной фазой. Она зависит от температуры хранения и степени чистоты молока (рис. 1.1, а).

Продолжительность бактерицидной фазы с повышением температуры хранения уменьшается, с уменьшением числа бактерий и понижением температуры хранения молока увеличивается. Неохлажденное молоко теряет свои бактерицидные свойства в течение 2—3 ч после доения.

Нагрев молока до 65 °С разрушает до 95 % бактерицидных веществ, а более 80 °С — 100 %. Охлаждение молока после дойки продлевает защитное действие бактерицидных веществ, замедляет размножение молочнокислых бактерий и рост кислотности молока.

 

Обновлено 19.06.2015 13:52
 
Яндекс.Метрика