Home Кислотность молока

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Кислотность молока PDF Печать E-mail
Автор: Группа авторов С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин   
29.07.2010 08:33

Кислотность молока.

Она обусловлена наличием в молоке кислых солей, белки молока. Единица измерения титруемой кислотности — градус Тернера (Т). 1 градус Тернера равен числу миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (калия), которое расходуется на нейтрализацию (титрование) кислых соединений в 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой. Кислотность свежего молока составляет 16— 18 °Т и складывается из кислотности, обусловленной наличием кислых солей — 11 °Т,

Рис. 1.1. Биохимические свойства молока (Босин И. Н., 1993):
а — зависимость продолжительности бактерицидной фазы молока от температуры хранения; б—зависимость кислотности молока от продолжительности хранения; о — при соблюдении санитарных требований; Д — без соблюдения санитарных требований
белков —4—5 °Т и остальных компонентов — 1—2 °Т. Молоко с кислотностью 21 °Т молочными предприятиями не принимается.

Водородный показатель (рН) молока выражается концентрацией в нем ионов водорода и представляет собой отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе. рН молока равен 6,5—6,7. Его определяют по-тенциометрическим методом с применением рН-метров.

Кислотность молока при хранении увеличивается в результате развития микроорганизмов и образования молочной кислоты. На рис. 1.1, б приведена зависимость кислотности молока от продолжительности его хранения. При температуре 10 "С кислотность молока в течение 10 ч практически не изменяется, а при 32 °С возрастает до 47 °Т.


Физико-механические свойства. Физическое состояние молока характеризуется температурой кипения и замерзания, плотность молока, вязкостью, поверхностным натяжением, теплоемкость молока, теплопроводностью, осмотическим давлением, электропроводностью и др. и влияет на выбор режимных параметров тепловой обработки (охлаждения, нагревания, пастеризации), сквашивания и др.

Температура.

Температура кипения молока при атмосферном давлении равна 100,2 °С.
Температура замерзания молока -0,505... — 0,555 "С; добавление 1 % воды приводит к ее повышению в среднем на 0,005 °С.

Это позволяет выявлять случаи фальсификации молока. По температуре замерзания определяют количество добавленной в молоко воды (в %) по формуле
[(Т- ГО/71100%,
где Т— средняя температура замерзания молока, "С (равна —0,53); Г, — температура замерзания исследуемого молока, 'С.

Более точно содержание воды в молоке можно определить по массовой доле сухих веществ:
]У=[(Т- Т\)/Т) (100 — СВ).

При разбавлении молока водой температура замерзания повышается.

Обновлено 01.08.2010 08:25
 
Яндекс.Метрика