Home Давление и температура гомогенизации при выработке молочных продуктов

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Давление и температура гомогенизации при выработке молочных продуктов PDF Печать E-mail
Автор: Группа авторов Бредихин, Космодемьянский, Юрин   
31.07.2010 14:19

Давление гомогенизации при выработке молочных продуктов



Наименование продукта

Одноступенчатая гомогенизация

Двухступенчатая гомогенизация


Гомогенизация молочных продуктов



Молоко цельное пастеризованное 12,5 ± 2,5
Молоко цельное стерилизованное 22,5 ± 2,5 Сливки пастеризованные с массовой долей жира, %:
8; 10 и 20 10-15
35 5-7,5
Сливки стерилизованные с массовой — долей жира 10 %

Кисломолочные напитки 15 ±2,5

Творог 6 ± 1,5

Сметана с массовой долей жира, %:

20 9-12
25 8-11
30 8-10
Сметана диетическая с массовой долей жира, %:
10 10-15
15 10-15

Сметана с наполнителями:
столовая 8—10
«Студенческая» 14—18

Сметана «Особая» с массовой долей жира, %:
10 12-14
20 7-12

Сметана ацидофильная 15—20

Напитки из пахты 10—17,5

Сгущенные консервы с сахаром 8—10
Сгущенные стерилизованные консервы 15 ± 1
Сухие молочные продукты 10—15
Сухие молочные продукты повышенной — растворимости
Сухие молочные продукты с раститель- 10—12
ными компонентами
Смеси сухие многокомпонентные:
для мороженого 5—6
для пудинга 2—3
1-я ступень — 17,5
2-я ступень — 3,5
1-я ступень — 9—12
2-я ступень — 5—6
1-я ступень — 8—11
2-я ступень — 5—6
1-я ступень — 8—10
2-я ступень — 3—5
3 ± 0,5 1-я ступень — 11,5—12,5 2-я ступень — 2,5—3 1-я ступень — 8—10 2-я ступень — 2,5—3,5
1-я ступень — 8—10
2-я ступень — 2—3

Для гомогенизации молока при температуре 60 "С и давлении от 3 до 20 МПа Н. В. Барановским была получена зависимость, по которой на практике можно оценить рабочее давление гомогенизации:
Др=14,4/4»
где Д/> — давление гомогенизации, МПа; — средний диаметр жирового шарика, мкм.



Температура молока при гомогенизации



Температура молока при гомогенизации является важным параметром, влияющим на эффективность процесса. Понижение температуры гомогенизации приводит к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. Отстаивание сливок возрастает при температуре 30—40 "С.

При высокой температуре в гомогенизирующей головке могут образовываться белковые отложения, что отрицательно сказывается на работе гомогенизатора. В нормативной документации температура гомогенизации при выработке большинства молочных продуктов определена в диапазоне 60— 65 °С.

При гомогенизации допускается увеличение температуры молока на 5—8 °С, которое необходимо учитывать при его дальнейшей технологической обработке.
При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации. Это объясняется тем, что уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков.

Состав, свойства и число компонентов оболочки жировых шариков определяют стабильность эмульсии молочного жира. Для формирования прочной оболочки жировых шариков и получения стабильной эмульсии количество компонентов (поверхностно-активных веществ) должно быть достаточным.

Стабильность эмульсии молочного жира в процессе технологической переработки (до гомогенизации) нарушается при следующих операциях: механической дойке, длительной выдержке молока, перекачивании молока в емкости для хранения или из них, сепарировании, перекачивании молока из промежуточных емкостей в подогреватель, пастеризации, стерилизации, термовакуумной обработке.

Учитывая существующие мощности на предприятии и дестабилизирующее влияние отдельных технологических операций, молоко необходимо гомогенизировать после технологической операции, вызывающей нарушение стабильности эмульсии молочного жира.

Последовательность технологических операций при гомогенизации молока



Последовательность технологических операций при гомогенизации молока может быть различной:

очистка => подогрев => гомогенизация => пастеризация => охлаждение;
очистка => подогрев => гомогенизация => охлаждение;
подогрев => гомогенизация очистка пастеризация => охлаждение;
подогрев => очистка => гомогенизация пастеризация охлаждение;
подогрев => очистка => пастеризация => гомогенизация охлаждение.

Технологические схемы организации производства различаются только очередностью операций гомогенизации и пастеризации.

В целях обеспечения санитарной безопасности производства целесообразнее гомогенизацию проводить после подогрева молока перед пастеризацией или стерилизацией.

Выбор очередности гомогенизации молока


Выбор той или иной очередности может зависеть также от объема перерабатываемого молока и технической оснащенности предприятия.

При выработке молочных продуктов можно использовать полную или раздельную гомогенизацию: при полной — гомогенизируют весь объем перерабатываемого молока; при раздельной — молоко сепарируют, полученные сливки гомогенизируют, смешивают с обезжиренным молоком и направляют на дальнейшую обработку.

Раздельную гомогенизацию целесообразно применять при выработке молочных продуктов (питьевого молока, кисломолочных и др.), где требуется составление нормализованной молочной смеси.

Обновлено 02.06.2015 06:30
 
Яндекс.Метрика