Home Плотность молока и вязкость молока

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Плотность молока и вязкость молока PDF Печать E-mail
Автор: Группа авторов С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин   
29.07.2010 08:40

Плотность молока.

Эта величина определяется отношением массы молока при 20 °С к массе того же объема воды при 4 °С, т. е. показывает, на сколько молоко тяжелее воды. Плотность молока (1027 — 1033 кг/м3) определяют с помощью ареометра. Она зависит от температуры молока и содержания в нем воды, жира и СОМО.
Между плотностью молока (р, град ареометра) и долей добавленной в него воды й (%) установлена зависимость
р = 65,25 - (5/2,33).
При нагревании плотность молока уменьшается; в интервале температуры 283—343 К и жирности Ж ло 10 %
р= 1166-0,45Г-0,77Ж-[0,0146 (Т-273)Ж\.
Для молока температурой 274—284 Г и с содержанием СОМО 8,2-10,2%
р= 1055,7 -0,179Г+3,14 СОМО.

Плотность молока сразу после доения на 0,8 — 1,5 кг/м3 ниже, чем измеренная через несколько часов. Это связано с тем, что часть газов улетучивается, а плотность молочного жира и белков повышается (за счет изменения коэффициента температурного расширения). Следовательно, плотность заготовляемого молока необходимо определять не ранее чем спустя 2 ч после доения.

Плотность изменяется при фальсификации молока: снижается при добавлении воды и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. При добавлении 10% воды плотность молока снижается в среднем на 3 кг/м3. По значению плотности судят о натуральности молока при подозрении его на фальсификацию.

Вязкость молока.

Под вязкостью понимается внутреннее трение слоев жидкости при относительном их движении, которое зависит от сил сцепления между молекулами. Вязкость молока обусловливает главным образом его белковый компонент. Динамическая вязкость молока при температуре 8 °С составляет 2,72 • Ю-3 Па • с; при повышении температуры молока до 80 °С снижается в 5,2 раза.

Следует отметить, что уменьшение вязкости при повышении температуры — процесс необратимый, так как после охлаждения молока до начальной температуры его вязкость будет выше первоначального значения.
Добавление хлорида кальция до 0,44 кг/м3 повышает динамическую вязкость молока при температуре пастеризации 85—95 "С в 1,08 раза. Основные физико-механические свойства молока и сливок приведены в приложении 1.

Поверхностное натяжение молока.

Эта величина влияет на процессы переработки молока, особенно при концентрировании (сгущении) и маслообразовании. Поверхностное натяжение молока при температуре 10 °С составляет 0,045 Н/м и уменьшается с повышением температуры. Так, при повышении температуры до 60 °С поверхностное натяжение уменьшается на 11 %. На значение поверхностного натяжения молока влияет его гомогенизация. Это связано с механическим разрушением жировых шариков и их связей с белковыми молекулами.

Обновлено 01.08.2010 08:34
 
Яндекс.Метрика