Home Пастеризация молока

Главное меню

Вход только членам профсоюза



Опрос членов профсоюза

Какой напиток Вам помогает при похмелье
 


Designed by:
Молочное оборудование и технологие

Пастеризация молока PDF Печать E-mail
Автор: Пастеризатор   
24.08.2010 06:32

 

Пастеризация молока



Основные цели процесса пастеризации молока, и дальнешей стерилизации молока — борьба с  микроорганизмами, в вегетативной форме  заражающих молоко  (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество.

 


На рисунке приведены графические зависимости температуры пастеризации молока от продолжительности выдержки, полученные Г. А. Куком.
Зона А характеризует режимные параметры, при которых происходят биохимические, физико-механические изменения и видоизменения состава молока. Зона Б определяет режимные параметры подавления жизнедеятельности микроорганизмов молока.


Между зонами А и Б расположена область кривых (нейтральная зона), где любая точка соответствует режиму пастеризации, при котором жизнедеятельность микроорганизмов подавляется, а молоко сохраняет свое первоначальное качество. Для оценки меры Г. А. Куком был введен критерий Пастера:





Зависимость температуры пастеризации от продолжительности выдержки завершенности пастеризации
Жир, сахар, соли, казеин
Органолептические показатели Белок
Ферменты Отстой сливок Туберкулезная палочка ■ Тифозная .палочка Стрептококки Дифтерийная
10 20 30 40 50 т. с


Ра = т/г,
где т — продолжительность действия (выдержки) температуры пастеризации, с; г — продолжительность бактерицидного действия температуры пастеризации, с.
Для завершения процесса пастеризации необходимо, чтобы сумма тепловых воздействий в секциях аппарата привела к полному уничтожению микроорганизмов. Это значит, что для завершенного процесса пастеризации критерий Пастера должен быть равен или больше 1.


Продолжительность выдержки и температура пастеризации связаны между собой зависимостью, при которой продолжительность выдержки уменьшается с повышением температуры пастеризации. Для цельного питьевого молока
1пт = 36,84-0,48/,
где / — температура пастеризации, 'С.


Выдерживатель, пастеризационно-охладительная установка


Техническая реализация процесса выдержки осуществляется в специальных устройствах (выдерживателях) в пастеризационно-охладительных установках.

По конструкции выдерживатель представляет собой камеру, через которую непрерывным потоком проходит молоко в практически изотермических условиях. Камера выдерживателя может быть выполнена в виде трубы большого диаметра определенной длины, цилиндрической емкости с рубашкой, трубчатого змеевика и др.

Кроме температуры и продолжительности выдержки на эффективность пастеризации существенно влияют степень очистки, кислотность, общая обсемененность микроорганизмами, вспениваемость молока и другие факторы.


Пастеризуемое молоко должно быть предварительно очищено на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях. При пастеризации неочищенного молока загрязняется теплопередающая поверхность аппаратов (особенно пластинчатых) и снижается эффективность действия температуры.


Кислотность молока при пастеризации

 


Для пастеризации можно использовать молоко кислотностью не более 22 °Т, так как при большей кислотности белки молока при нагревании свертываются и их часть осаждается на теплопе-редающей поверхности аппаратов, образуя слой пригара.

Молоко кислотностью более 27 °Т не подлежит пастеризации, поскольку оно полностью свертывается под действием высокой температуры.
В молоке с высокой начальной бактериальной обсемененно-стью и после пастеризации остается большое количество микроорганизмов. Обсемененность молока перед пастеризацией должна быть 106 клеток в 1 см3.


Наличие пены в молоке также отрицательно влияет на эффективность пастеризации. Это связано с тем, что теплопроводность пены значительно ниже теплопроводности молока. Поэтому при организации подачи молока на пастеризацию необходимо исключить возможность вспенивания.


В зависимости от схемы организации процесса пастеризации, особенностей технологии молочных продуктов и аппаратурного оформления в молочной отрасли применяют следующие виды пастеризации:

длительную пастеризацию при температуре 74— 78 °С с выдержкой 30 мин,

при температуре 90—99 °С с выдержкой от 2—15 мин до 5 ч;

кратковременную пастеризацию при температуре 80, 85—87 или 90—95 °С без выдержки;

высокотемпературную пастеризацию при температуре 105—107 "С без выдержки.


В зависимости от принятых в технологической инструкции режимных параметров процесса пастеризации молока и молочных продуктов применяют соответствующее оборудование.

Для длительной пастеризации используют емкости периодического действия, а для кратковременной и моментальной пастеризации — пластинчатые, трубчатые и другие пастеризационные аппараты. Их устройство и принцип работы рассмотрены ниже.

 

Обновлено 27.05.2015 11:41
 
Яндекс.Метрика